С целью проведения исследования в розничной торговой сети г. Ростова-на-Дону было закуплено 5 образцов салатов фасованных и весовых:

Салаты должны изготавливаться с соблюдением действующих санитарных правил и нормативных документов, по технологической инструкции, утвержденной в установленном порядке. Если дополнительно предлагается оригинальная сервировка при раздаче, то оформление салата должно отвечать изображению либо традиционному для данного фирменного наименования внешнему виду. Большинство овощных салатов изготавливаются в виде смеси мелко нарезанных соломкой, полукольцами или кусочками свежих овощей: белокочанной капусты, моркови, огурцов, сладкого перца, томатов, редиса, свеклы, фасоли с добавлением зеленого консервированного горошка (или консервированной кукурузы), орехов, чеснока, лука и зелени свежего укропа или петрушки и пр. В состав овощных салатов часто включаются дополнительно продукты переработки овощей и фруктов, мяса, рыбы, яиц и пр. Салаты заправляются растительным маслом, уксусом, сметаной, майонезом или заправками и соусами разнообразных видов. По органолептическим показателям салаты должны соответствовать утвержденной рецептуре и технологической инструкции.

По внешнему виду поверхность готового салата – блестящая.

Цвет - свойственный компонентам, входящим в состав салатов.

Консистенция - сочная, хрустящая; у подвергшихся термической обработке овощей рыбы и птицы, печени и других компонентов - мягкая, у мяса и языка плотная, но не жесткая.

Вкус - приятный, свойственный доброкачественным продуктам, входящим в состав салата, в меру соленый.

Запах - хорошо выраженный, свойственный компонентам, входящим в состав салата.

Содержание сорбиновой и бензойной кислот в салатах, изготовляемых с добавлением консервантов, должно соответствовать сведениям маркировки.

Результаты исследований

Экспертизой установлено

	Салат «Свежесть» не соответствует требованиям безопасности по микробиологическим показателям, установленным СанПиН 2.3.2.1078 по наличию бактерий E.coli. Сведения маркировки о пищевой и энергетической ценности отличаются от результатов испытаний; фактическая калорийность - 140,1ккал, по данным маркировки - 126ккал. Информация маркировки к прочтению труднодоступна (мелкий шрифт, сокращения), легко стирается, что не соответствует требованиям ГОСТ Р 51074-2003.
	Маркировка салата «Винегрет» содержит недостоверные сведения о пищевой и энергетической ценности. По данным испытательной лаборатории фактическое значение массовой доли жира 1,5г, вместо указанной 15,1г; калорийность 22,38 ккал вместо указанной 190,0 ккал. Свойства маркировки не соответствуют требованиям ГОСТ Р 51074-2003.
	Салат из свеклы с сыром ООО ТД «Мега-Дон» характеризуется как биологически опасный продукт по микробиологическим показателям – по наличию бактерий группы кишечных палочек (БГКП). У экспертов имеются замечания по составу и способу исполнения маркировки, к достоверности сведений о калорийности продукта.
	Салат «Греческий» ООО «Солнечный круг» подлежит забраковке по органолептическим показателям: внешний вид компонентов, входящим в состав салата, характеризуется как не свойственный доброкачественным продуктам. Сведения маркировки о пищевой и энергетической ценности существенно отличны от результатов испытательной лабораторией. Рассчитанная калорийность 43,44ккал не соответствует данным этикетки - 32,2ккал, массовая доля белка фактически 2,5г, по данным маркировки - 22,3г. Сведения о продукте не полные, информация к прочтению труднодоступна (мелкий шрифт, сокращения), не стойкая, легко стирается.
	Салат «Спаржа по-корейски» ИП Когай Э.А. изготовлен с нарушением технологии - заправка не полностью покрывает смесь овощей, верхний слой смеси не блестящий, кусочки овощей подвяли, заветрены, характеризуются как недоброкачественные продукты. Сведения маркировки о пищевой и энергетической ценности не соответствуют результатам лабораторных испытаний. Маркировка - неполная по отсутствию сведений о способе приготовления продукта, наименование продукта не соответствует составу компонентов салата, что вводит потребителя в заблуждение относительно природы продукта. По мнению экспертов предлагаемый продукт – это продукт переработки «соевого молока» (пенка, образующаяся на кипящем «соевом молоке»), который соответствует наименованию «фучжу» (соевая пенка). Спаржа, продукт расти-тельного происхождения, в состав данного салата не входит.

Рекомендации потребителям

Как показали исследования качества и безопасности салатов, проблемы с кулинарной продукцией на рынке г. Ростова-на-Дону существуют.

Два образца закупленных в торговой сети салатов, из числа включенных в выборку, забракованы по микробиологическим показателям. Попадание в салаты болезнетворных бактерий могло произойти как на стадии производства, так и во время реализации продукции. Возможная производственная причина небезопасной продукции - недоброкачественность отдельных ингредиентов салатов, нарушение требований к подбору и подготовке сырья, несоблюдение гигиенических требований персоналом предприятия. Сырье, используемое для изготовления салатов, должно соответствовать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов и ветеринарным требованиям.

Салаты упаковываются на автоматах или вручную - в контейнеры или лотки с крышками из полимерных или других материалов, разрешенных органами для контакта с пищевыми продуктами. Маркировке подлежит каждая единица потребительской и транспортной тары. На каждую единицу потребительской тары наклеивают ярлык, в котором типографским способом или штемпелем наносится информация, обязательная для данного вида продукции.

При выборе продукции эксперты советуют обращать внимание на содержание сорбиновой и бензойной кислот - в салатах с добавлением консервантов.

Необходимо визуально оценить качество выбранного салата. Можно с использованием контрольных весов в торговом зале установить соответствие фактической массы и сведений, обозначенных на товарном ярлыке.

В случае сомнения в качестве продукта, в рамках потребительского спора могут быть инициированы лабораторные оценки салатов по физико-химическим и микробиологическим показателям или проведена проверка продукта по наличию токсичных элементов, пестицидов, нитра­тов, радионуклидов. Можно требовать проведения лабораторных испытаний с целью обнаружения консервантов и проверки предельных значений содержания сорбиновой и бензойной кислот в салатах.

Срок годности салатов, изготовленных без применения консервантов, с момента окончания технологического процесса, не более 6 часов, при температуре от +2 до +6 ⁰С.

Срок хранения салатов, изготовленных с добавлением консервантов, не более 72 часов с момента окончания технологического процесса, при температуре от +2 до +6 ⁰С.

Дополнительная расфасовка салатов из вскрытой заводской упаковки, не позволяющей реализовать продукт одномоментно, должна длиться не более 12 часов с момента вскрытия. Следовательно, срок годности вскрытого салата будет уже не такой по длительности, как указано на этикетке производителя.

Добавление заправки в салат сокращает срок его годности примерно в 2 раза, поэтому лучше приобретать незаправленные салаты. Добавлением большого количества майонеза могут скрываться признаки порчи продукта - заветренность, неприятный запах.

Следует быть осторожным при покупке салатов, содержащих нетрадиционные для питания россиян компоненты: экзотические продукты животного происхождения, рыбу, нерыбные объекты промысла в сыром виде, икру летучей рыбы, широкий ассортимент морских водорослей и иных новых видов специй и сырья. Подобную продукцию менее опасно потреблять в системе общественного питания, где она реализуется по отдельному заказу и проходит дополнительную оценку на предмет наличия гельминтов и иных паразитов.

Статистика выявленных нарушений

Всего закуплено 5 образцов продукции – овощные салаты, реализуемой в торговой сети г.Ростова-на-Дону: