С целью проведения независимой экспертизы в розничной торговой сети г. Ростова-на-Дону было закуплено 5 образцов рыбы вяленой фасованной и весовой.

По органолептическим показателям образцы рыбы вяленой должны соответствовать требованиям или быть не ниже требований ГОСТ 1551-93 «Рыба вяленая. Технические условия».

Внешний вид - поверхность рыбы должна быть чистая.

У рыб с плотно сидящей чешуей может быть частичная сбитость чешуи; у рыб со слабо сидящей чешуей сбитость не нормируется. Допускается незначительный налет выкристал-лизовавшейся соли на поверхности голов рыб.

По требованию стандарта рыба должна быть без наружных повреждений.

Допускается у одного экземпляра рыб не более трех наружных повреждений, порезы длиной не более 1 см, срывы кожи не более 1 см², но не более чем у 30% рыб в одной единице транспортной упаковки.

Цвет - брюшко с легким пожелтением при вялении в естественных условиях. У соответствующих видов рыб нормальным считается подкожное пожелтение, ярко-желтое и золотистое подкожное окрашивание, присущее рыбам данных видов и не связанное с процессом окисления жира.

Вяленая рыба изготавливается в неразделанном – в целом виде.

Консистенция – от плотной до слегка ослабевшей или до твердой.

Вкус и запах - свойственный вяленой рыбе данного вида без посторонних привкуса и запаха. Рыбы внутренних водоемов могут иметь слабовыраженный илистый запах, а океанические рыбы - свойственный им йодистый запах и кисловатый привкус

Допускается незначительный запах окислившегося жира в брюшной полости и на разрезах у рыбы после ее разделки.

Результаты исследований

Экспертизой установлено

Продукция	Описание нарушений
	«Чехонь вяленая» т/м «Ника Юг» (по ГОСТ 1551-93) реализуется с неполной маркировкой - без указания сорта и пищевой ценности.. Не соответствует требованиям ГОСТ 1551-93 по завышенной массовой доле влаги - 53,4%, при нормативе - не более 40,0%., что обусловлено нарушением технологии (не выдержано время сушки рыбы). Не является безопасной по наличию бактерий группы кишечных палочек (БГКП). Обнаружена плесень в количестве, превышающем нормируемое значение СанПиН 2.3.2.1078-01, что свидетельствует о процессах порчи рыбы, которая, вероятно, связана с неправильным хранением. Сведения о пищевой и энергетической ценности отличны от результатов испытаний: по массовой доле белка 30,44%, вместо 42,0%,; массовой доле жира 8,8%, вместо 6,0%.
	«Лещ вяленый» т/м «Улов катрана» (по ГОСТ Р 51074-2003) вырабатывается и передается в торговую сеть без указания сортности и пищевой ценности. Не соответствует ГОСТ 1551-93 по показателю массовая доля влаги - 54,8 % при нормативе не более 45,0%, что может рассматриваться как обман покупателя. Игнорируются требования стандарта при подборе сырья - массовая доля белка 32,0% вместо указанных в маркировке 8,0%, массовая доля жира 1,5 % - указано 32,0%, калорийность 141,5ккал - указано 205 ккал.
	«Густера вяленая» т/м «Ньюрыбка» (по ГОСТ 1551-93) - отсутствует информация о пищевой ценности: не указаны массовая доля белков и жира, калорийность. Не соответствует требованиям ГОСТ 1551-93 по показателям «массовая доля влаги» - 42,7% при нормативе не более 40,0%, «массовая доля поваренной соли» - 14,2% при нормативе 6,0-12,0%.
	«Густера крупная» вяленая т/м «Монолит» (по по ГОСТ 1551-93) реализуется без указания сортности, предусмотренной ГОСТ 1551-93, а также сведений о пищевой ценности продукта. Продукция вырабатывается и реализуется с завышенным показателем массовая доля влаги - 62,8 % при нормативе не более 40,0%, что является следствием нарушения установленного времени и режима сушки рыбы. Потребитель переплачивает при покупке рыбы.
	«Лещ вяленый» фасованный – подлежит забраковке по органолептическим показателям: по наличию постороннего салистого запаха, а также по внешний виду – по наличию наружных повреждений (голова рыбы практически раздавлена). По показателю «массовая доля поваренной соли» значительно превышает допустимый предел ГОСТ 1551-93. Нарушения требований производственного контроля на предприятии приводит к неправильному подбору сырья. В результате сведения о пищевой и энергетической ценности готового продукта отличаются от маркировки по массовая доле белка 39,5% при указанном значении 42,0%; по массовой доле жира 3,0% - указано 6,0%, калорийность 185,24 ккал, вместо 222 ккал.

Рекомендации потребителям

Относительно малый процент выявленной опасной продукции в данной группе товаров, не должен ослабить бдительность потребителя. При реализации рыбы на развес, критичным также становится показатель завышенной влажности продукта, который работает против покупателя и выявлен экспертами в четырех из пяти образцов.

Перед покупкой рыбы вяленой следует обратить внимание на условия реализации и на температуру внутри холодильного оборудования, особенно в теплое время года. Рекомендованная температура может быть от 0⁰С до минус 8⁰С. В любом случае, следует сопоставить условия хранения с рекомендациями изготовителя на маркировке (этикетке).

Опытному покупателю многое скажет запах и внешний вид рыбы. На рынке - все условия для органолептического исследования - продавец обязательно предложит «наколоть» рыбу. Если не предполагается дальнейшее хранение покупки – можно согласиться – этот народный тест сразу выявляет некачественный товар.

В фасованной рыбе - основная информация в маркировке. Необходимо оценить состояние не только продукта, но и потребительской упаковки - она должна быть без следов влаги, без разрывов и деформаций, не вскрытой, не вздутой, не иметь потеков жира. Обязательно обратить внимание на срок годности, так как рыба вяленая это продукт, не подлежащий длительному хранению. Особое внимание к вяленой рыбе, у которой срок годности еще не истек, но подходит к концу.

Статистика выявленных нарушений рыба вяленая

По результатам экспертной оценки включенных в выборку 5-ти образцов продукции рыбы вяленой, реализуемой в торговой сети г. Ростова-на-Дону: