Результаты экспертизы образцов сыра
Сыр – это молочный продукт, произведенный из молока, молочных продуктов или побочных продуктов переработки молока с использованием специальных заквасок, технологий, включая формование сырной массы, прессование, посолку, созревание.
Различают сырный продукт - молокосодержащий продукт, произведенный в соответствии с технологией производства сыра. Рассольные сыры созревают и хранятся в растворе солей.
К мягким, полутвердым, твердым, сверхтвердым сырам относят сыры, имеющие соответствующие специфические органолептические и физико-химические свойства.
Например, сверхтвердые, твердые и полутвердые сыры могут иметь консистенцию ломкую, зернистую у сверхтвердых сортов, до эластичной, пластичной у полутвердых, без рисунка или с глазками различной формы и расположения, с различными компонентами, предусмотренными рецептурой. Могут формоваться в виде бруска, высокого или низкого цилиндра, шара, эллипса или другой произвольной формы.
Вкус твердых сыров - сырный, сладковато-пряный, с различной степенью выраженности, характерный для конкретного наименования сыра. При использовании плесени или слизи вкусовые характеристики сыров могут быть обусловлены видом плесневой или слизневой микрофлоры. При добавлении пищевкусовых компонентов вкус будет характеризоваться свойствами добавленных компонентов. Цвет - от светло-желтого до желтого и может изменяться при добавлении пищевкусовых компонентов. У сыров с плесенью должны наблюдаться прожилки введенной плесени. У сыров с поверхностной плесенью – наблюдается ее наличие.
Мягкие сыры – формуются в виде низкого цилиндра или другой произвольной формы. Консистенция мягкий сыров - от мягкой пластичной, слегка упругой до нежной, мажущейся, маслянистой. Допускается слегка ломкая, крошащаяся. Вкус - кисломолочный или сырный, характерный для конкретного наименования сыра или пищевкусовой добавки. Цвет – от белого до желтого, с прожилками введенной плесени.
По данной группе продуктов в выборку для проведения экспертиз были включены 5 образцов сыров, реализуемых в розничной торговой сети г. Ростова-на-Дону:
Результаты исследования образцов сыра
 | - определение показателя в нормативной документации не предусмотрено. |
Определено, что в предусмотренной товарной группе имеются следующие нарушения установленных требований:
- по органолептическим показателям: ООО Фирма «Калория», ЗАО Молзавод «Шовгеновский»;
- по нарушению микробиологических показателей: ООО Фирма «Калория», ЗАО Молзавод «Шовгеновский», ЗАО «Маслосырзавод Тбилисский»;
- по пищевой и энергетической ценности: ООО Фирма «Калория», ЗАО Молзавод «Шовгеновский», ООО «Молочный комбинат «Богдановский», ЗАО «Маслосырзавод Тбилисский»;
- по физико-химическим показателям: ЗАО Молзавод «Шовгеновский», ООО «Молочный комбинат «Богдановский», ООО «Гермио», ЗАО «Маслосырзавод Тбилисский»;
- по жирно-кислотному составу: ООО «Молочный комбинат «Богдановский», ЗАО Молзавод «Шовгеновский», ЗАО «Маслосырзавод Тбилисский»;
- по доступности, достаточности и достоверности информации на маркировке: все 5 образцов сыра.
Во всех торговых организациях имеются документы, подтверждающие качество и безопасность сыра.
Сыр, согласно требованиям технического регламент на молоко и молочную продукцию, должен быть изготовлен из молока и его жировая фаза должна содержать только молочный жир.
В организации правильного и полноценного питания сыру, как молочному продукту, отводится первостепенная роль.
При выборе сыра потребителю необходимо обращать внимание на следующее:
- поверхность сыра должны быть чистой, без плесени (если это не разновидность сыра с плесенью);
- при упаковке рассольного сыра в потребительскую упаковку «под вакуумом» или «в газовой модифицированной среде» в ней не должно быть сыворотки;
- температура воздуха в холодильном оборудовании должна быть не выше плюс 6ºС, если иной режим не указан на этикетке;
- на срок годности, информация о котором должны обозначаться двузначными числами: «число, месяц, год» «или «годен до». Срок годности нарезанного и упакованного организацией торговли сыра, указанный на термочеке, не может превышать срок годности, указанной на этикетке;
- дату производства изготовления и дату упаковывания;
- обозначение ГОСТа, ТУ или СТО;
- знак соответсвия.
При реализации сыра сегментами, кусками, в нарезанном виде потребитель вправе потребовать целую головку сыра, на которой имеется полная информация, необходимая для правильного выбора продукта.