Результаты экспертизы образцов кур-гриль
Крупные продовольственные магазины и индивидуальные предприниматели предлагают одно из самых популярных готовых блюд - курица, приготовленная на гриле.
По органолептическим и физико-химическим показателям готовые куры-гриль должны отвечать следующим требованиям.
По внешнему виду: жареные тушки кур и цыплят-бройлеров должны хорошо сохранять первоначальную форму. Ноги удалены до заплюсневого сустава, шея без кожи у основания. Крылья у птицы, за исключением цыплят, отделены по локтевой сустав. Ножки птицы должны быть аккуратно заправлены «в кармашек», место отделения шеи прикрыто частью кожи, заправленной в отверстие, образовавшейся после удаления зоба, трахеи и пищевода. Поверхность кожи должна быть чистая без пеньков, волосовидных перьев, равномерно обжаренная, золотистого цвета, без разрывов кожи и раздробленных костей.
По консистенции - корочка хрустящая, мясо мягкое, сочное.
Цвет - свойственный жареному мясу птицы, корочки светло-коричневого цвета с золотисто-коричневым оттенком
По вкусу и запаху - без посторонних привкуса и запаха, со вкусом и ароматом используемых пряностей или чеснока.
Для проведения экспертизы были закуплены 5 образцов готовой кулинарной продукции с обозначением «куры-гриль»:
Результаты исследований подлежащих потребительской экспертизе образцов продукции – кур-гриль
Экспертизой определено, что в предусмотренной товарной группе имеются следующие нарушения установленных требований:
- по присвоенному изготовителем наименованию: ООО «Реал-Гипермаркет», ОАО «Седьмой континент», ООО «Ашан», ИП Гутенева Н.Ю;
- по нарушению требований безопасности (микробиологические показатели): ООО «Реал-Гипермаркет», ИП Гутенева Н.Ю;
- по пищевой и энергетической ценности: 4 образца кур-гриль, за исключением продукции ООО «Солнечный круг»;
- по физико-химическим показателям: ООО «Реал-Гипермаркет», ОАО «Седьмой континент», ООО «Ашан», ИП Гутенева Н.Ю;
- по доступности, достаточности и достоверности информации на маркировке: ООО «Реал-Гипермаркет», ОАО «Седьмой континент», ООО «Ашан», ИП Гутенева Н.Ю;
- по наличию документов о качестве и безопасности: ИП Гутенева Н.Ю.
Санитарными правилам СП 2.3.6.1079-01 "Организации общественного питания. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" установлены следующие требования:
8.4. Обработка сырых и готовых продуктов производится раздельно в специально оборудованных цехах. В организациях, не имеющих цехового деления, с ограниченным ассортиментом выпускаемых блюд допускается обработка сырья и готовой продукции в одном помещении на разных столах.
8.9. Тушки птицы размораживают на воздухе, затем промывают проточной водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды. Для обработки сырой птицы выделяют отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь.
8.15. Приготовление кулинарных изделий в грилях осуществляют в соответствии с инструкциями по их эксплуатации, при этом температура в толще готового продукта должна быть не ниже 85 град. C.
9.1. Ежедневно проводится оценка качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. При этом указывается время изготовления продукта, его наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, Ф.И.О. изготовителя продукции, Ф.И.О. проводившего органолептическую оценку.
9.10. Полуфабрикаты, готовые блюда и другие изделия, вырабатываемые организациями для реализации через торговую сеть, изготавливаются по технологическим инструкциям, нормативной и технической документации.
В ряде предприятий приготовление кур-гриль осуществляется с нарушением санитарных правил. Нарушается порядок и правила использования инвентаря и производственного оборудования. Термические условия приготовления продукции не контролируются. В торговом зале в зоне, где осуществляется приготовление и дальнейшая реализация кур-гриль, не размещена информация о потребительских свойствах продукции, входящих в их состав компонентах, пищевых добавках, а также рекомендации по использованию. Не ведутся необходимые для объективного производственного контроля документы учета качества производственного сырья и готовой продукции. Реализуемые в торговой сети кулинарные изделия должны иметь наименование, не вводящее в заблуждение потребителя в части: применяемого сырья – тушек или частей тушек кур или цыплят-бройлеров; способа кулинарной обработки; термического состояния, срока годности: для горячих – не более 3-х часов, охлажденных – 48-ми часов.
Особое внимание необходимо обратить на внешний вид и не покупать кур-гриль, корочка которых имеет темно-коричневый цвет.
При реализации кур-гриль роль этикетки выполняет термо-чек, в котором, зачастую, отражена не полная информация для потребителя: поэтому потребитель вправе потребовать информационный листок с исчерпывающей информацией о приобретаемом продукте:
- наименование продукта;
- наименование и местонахождение изготовителя;
- товарный знак (при наличии);
- массу нетто;
- состав продукта;
- пищевую ценность;
- дату изготовления и дату упаковывания;
- условия хранения;
- срок годности;
- термическое состояние (горячие, охлажденные);
- информацию о наличии ГМО (при содержании генетически модифицированного компонента в количестве, превышающем установленную норму);
- обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
- информацию о подтверждении соответствия.