Определение глютена

На самом деле глютен – вполне природный белок, который содержится в пшенице, ячмене, овсе и ржи. Его еще называют клейковиной, и именно он при контакте с водой позволяет муке склеиваться и превращаться в привычное для нас тесто. В сухом виде – это сероватая масса, не обладающая вкусом.

Глютен используют для придания изделию особой нежности, и речь не только о хлебобулочных изделиях. Помните рекламу йогурта: особенно нежный вкус? Для того чтобы его придать, добавляют глютен. К слову, в нежных сдобных булках может содержаться до 50% этого вещества.

Этот компонент также добавляют производители для достижения эластичности продукта. Его можно обнаружить в кетчупах, всевозможных «покупных» соусах, чипсах, конфетах, замороженных овощах, различных приправах (вспомним те же бульонные кубики). Добыча глютена довольно дешева, а результат от его применения колоссален, потому он и завоевал такое массовое употребление производителями.

Также глютен является отличным консервантом. Продукты с его добавлением могут храниться очень долго. Вспомнить хотя бы хлеб для сэндвичей, который наощупь кажется совершенно пластилиновым. Всегда возникает вопрос, в чем секрет такого долгого его срока хранения? Секрет как раз заключается в высокой концентрации глютена.

Таким образом, глютен можно найти не только в хлебе, булочках, макаронах, пицце и пирожных, но также и в привычных уже сегодня колбасе, ветчине, сардельках, а также в полуфабрикатах. Приготовив ту же ветчину или йогурт дома, вы почувствуете немалую разницу во вкусе: причина кроется как раз в отсутствии глютена в продукте.

Кстати, чтобы определить, входит ли он в состав продукта, стоит на упаковке поискать следующие словосочетания: модифицированный крахмал (также может стоять отметка «пищевой»), гидролизованный растительный белок (также может встречаться «текстурированный»). Все это разные названия одного и того же компонента.

Для кого опасен глютен?

Казалось бы, глютен – совершенно природный компонент, так почему вокруг него такая шумиха? Очередной маркетинговый ход? Или все же большая концентрация этого вещества, которая в разы выше, чем могли представить еще 50 лет назад, оказывает такое воздействие на человека?

Существует две группы, которым особенно опасен глютен: это дети до трех лет и больные целиакией. Для последних глютен может быть буквально убийственным. Дело в том, что целиакия – генетическое заболевание, которое предполагает полную непереносимость глютена. Симптомами этого заболевания являются:

1. Хроническая диарея.
2. Хронические запоры.
3. Вздутие.
4. Анемия.
5. Потеря веса.
6. Сахарный диабет.

Ранее считалось, что это очень редкое заболевание и ему подвержено не более 1% населения. Однако сегодня, когда гастрономическая промышленность повально использует глютен в производстве продуктов, исследования фиксируют, что приблизительно 1 из 100 в той или иной степени болеет этим заболеванием: от обычной непереносимости до уже настоящей целиакии.

Как уберечь детей от глютеновой непереносимости?

Как показывают современные исследования, употребление ребенком в возрасте до 12 месяцев в пищу глютена может увеличить риск развития таких заболеваний какбронхиальная астма, целиакия, сахарный диабет,атопический дерматит (проще говоря, диатез). Кстати, наряду с глютеном также стоит коровье молоко в чистом виде – педиатры рекомендуют снизить его употребление до минимума.

Любой прикорм необходимо начинать с пищи, не содержащей глютена. Это может быть рисовая (если у вас нет проблем со стулом), гречневая или кукурузная каши. Лучше всего крупы, содержащие глютен, вводить не ранее первого года жизни и давать их в пищу не чаще двух раз в неделю. Вводить глютеносодержащие продукты, овсяную или пшеничную, манную кашинеобходимо очень медленно и внимательно следя за реакцией. Стоит также помнить, что глютен имеет накопительный эффект, потому симптомы могут проявиться позднее, когда прикорм уже введен полностью.

Педиатры рекомендуют исключительно грудное вскармливание до 6 месяцев жизни малыша. Если появилась необходимость ребенка докармливать, то выбор должен пасть на высокоадаптированную молочную смесь. А с любыми хлебобулочными изделиями (в том числе и бубликами, печеньками) детей лучше всего не знакомить как можно дольше.

Если вдруг вы заметили один из симптомов реакции на глютен, стоит немедленно отправить эти продукты в список основных подозреваемых. Однако не стоит грешить исключительно на этот компонент: лучше всего проконсультироваться с врачом и точно для себя отметить, что необходимо делать дальше.

Что такое безглютеновая диета?

Такая диета, как и многое другое, пришла к нам из Запада. Довольно сложно разобраться с первого взгляда, что это - новое веяние моды или реальная панацея от всех болезней? Если верить рекламе, то, скорее, последнее. Но МирСоветов предлагает взять на рассмотрение факты, после чего прийти к выводу.

Чтобы «заболеть» непереносимостью глютена, необходимо ежедневно питаться самыми дешевыми сосисками, заедая их нежным йогуртом и самыми «воздушными» хлебобулочными изделиями. Во всех остальных случаях, если вас никак не беспокоит кусочек съеденного хлебушка или порция пасты, с безглютеновой диетой следует быть осторожнее. Как минимум, нельзя забывать, что хлеб является одним из основных источников витаминов группы В и полностью исключить его из своего меню как минимум неправильно. Если же вы хотите похудеть, то достаточно просто исключить мучное из ежедневного меню.

Многие полагают, что если на упаковке написано «не содержит глютена», можно без зазрения совести съесть упаковку и это никак не отразится на фигуре. К сожалению, это совсем не так. Исключая это вещество из состава своих продуктов, производителям приходится прибегать к другим методам достижения «клейкости», например, значительно увеличив количество жиров, при достижении вкуса они добавляют много сахара. Это все не может не отразиться на калорийности продукта, а впоследствии и на фигуре.

Таким образом, можно сделать вывод, что безглютеновая диета, скорее всего, не приведет к потере нескольких ненавистных килограммов, а может и, наоборот, привести еще пару-тройку «друзей».

На самом деле наиболее лучшим выходом из сложившегося положения будет обычный отказ от полуфабрикатов и предпочтение им натуральных продуктов. Овощи и фрукты, цельнозерновой хлеб, вареное мясо вместо колбасы - вот лучшие друзья фигуры.

Возникает вполне справедливый вопрос: а как же исследования, доказывающие эффективность безглютеновой диеты? Неужели обман? Нет, не обман. Принимая для себя как должное любую из систем питания, мы увеличиваем внутреннюю выдержку и самоконтроль. Как следствие, в организм попадает куда меньше различных вредных продуктов, ненужных рафинированных углеводов. Но, на самом деле, добиться результатов можно и не заходя в дорогущие магазины, которые продают продукты, не содержащие глютена.

http://mirsovetov.ru/a/miscellaneous/useful-know/what-gluten.html